Fas Mutfağının Lezzetli Dünyası: Tagine’den Couscous’a
Fas’a ayak bastığınız an sizi iki şey karşılar: Biri bitmek bilmeyen misafirperverlik, diğeri ise havada asılı kalan o büyüleyici baharat kokusu. Fas mutfağı sadece karın doyurmak için değil, ruhu beslemek için var gibidir. Her yemeğin arkasında sabır, her baharatın içinde bir hikaye saklıdır. Gelin, bu lezzet yolculuğunda sofranın en başına oturalım.
Sabrın ve Toprağın Buluşması: Tagine
Fas mutfağı denince akla gelen ilk görüntü, o ikonik konik kapaklı toprak kaptır. Adını bu kaptan alan Tagine (Tajin), aslında bir pişirme sanatıdır. Etin, sebzenin ve meyvenin (evet, biz eti meyveyle pişirmeyi çok severiz!) kısık ateşte, kendi buharıyla saatlerce demlenmesidir.
Marakeş’te kuru erikli ve bademli kuzu tagine’in o tatlı-tuzlu uyumuna şaşırırken, Essaouira’da taze yakalanmış bir sardalya tagine’i ile okyanusun tadına varırsınız. Tagine’in en güzel tarafı nedir biliyor musunuz? Çatal bıçakla değil, o fırından yeni çıkmış sıcak ekmeği "kepçe" yaparak el birliğiyle aynı kaptan yenmesidir.
Cuma Günlerinin Kutsal Ritüeli: Couscous
Fas’ta Cuma günü demek, tüm ailenin devasa bir tabak etrafında toplandığı Couscous (Kuskus) günü demektir. Bizim bildiğimiz kuskuslardan çok farklıdır buradaki; irmik taneleri defalarca buharda pişirilir, pamuk gibi olur. Üzerine yedi çeşit sebze ve ağır ateşte pişmiş et eklenir. Bu yemek sadece bir öğün değil, Fas’ın birlik ve beraberlik sembolüdür. Eğer bir Cuma günü Fas’taysanız ve bir evin önünden geçerken o kokuyu duyuyorsanız, bilin ki içeride en samimi dualar ve en büyük kahkahalar o tabak etrafında dönüyordur.
Saray Mutfağının İmzası: Pastilla
Eğer mutfakta "ustalık eseri" nedir diye sorarsanız, cevap kesinlikle Pastilla’dır. İncecik, kağıt gibi yufkaların içine saklanmış baharatlı tavuk (veya geleneksel olarak güvercin) eti, badem ve üzerine serpilen pudra şekeri ile tarçın... "Tuzlu yemekte şekerin ne işi var?" demeyin; o ilk ısırığı aldığınızda damağınızda patlayan o lezzet şöleni size tüm bildiklerinizi unutturacak. Özellikle Fes şehrinde Pastilla yemenin tadı bir başkadır.
Sokakların Şifası: Harira ve Nane Çayı
Fas sokaklarında akşamüstü bir hareketlilik başlar; büyük kazanlarda Harira çorbaları kaynar. Mercimek, nohut, domates ve bol baharatla hazırlanan bu koyu kıvamlı çorba, özellikle Ramazan ayının vazgeçilmezidir ama bizim için her günün şifasıdır.
Ve tabii ki, bu sofranın son sözü her zaman Nane Çayı ile söylenir. Biz ona "Berberi Viskisi" deriz. Bol taze nane ve şekerle, bardaktan köpükler taşacak şekilde yüksekten dökülerek ikram edilir. Bu çay sadece bir içecek değildir; bir "hoş geldin" deme biçimi, bir pazarlığa başlama bahanesi ve dostluğun mührüdür.
Bizim İçin Ufak Bir Öneri
Fas’ta en iyi yemeği en lüks restoranda değil, ara sokaklardaki yerel lokantalarda veya bir ailenin evinde yersiniz. Sofraya oturduğunuzda acele etmeyin. O ekmeği bandırın, nane çayınızı yudumlayın ve bu toprakların size sunduğu lezzetlerin tadını çıkarın.
Fas mutfağına bir kere bulaştınız mı, artık mutfağınızdaki hiçbir yemek size yeterince baharatlı gelmeyecek, bizden söylemesi!